Το ένζυμο υπεύθυνο για να δράσουν ως καταλύτες στην κατάταξη του αμύλου σε σάκχαρα, μπορεί να είναι ενεργή σε μία από τις δύο μορφές: α-αμυλάση και της β-αμυλάση.